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α-乙酰乳酸脱羧酶是怎么使啤酒发酵的?[返回上一页]

α-乙酰乳酸脱羧酶是怎么使啤酒发酵的?

发布时间:2018.09.30
   α-乙酰乳酸脱羧酶是怎么使啤酒发酵的?
   啤酒发酵是离不了α-乙酰乳酸脱羧酶的,它在其中有很重要的作用,那么大家知道它是怎么工作的起到作用的嘛?
   最早源于1983 年,Godtfredsen从一株地衣芽孢杆菌中分离纯化出α-ALDC,将所得α-ALDC添加到啤酒发酵过程中,结果发现,添加 α-ALDC 会使啤酒发酵的成熟期缩短到 6 d 左右。1986 年,丹麦嘉士伯研究中心研发了一种以 α-ALDC 作为啤酒后熟助剂的先进啤酒发酵工艺,该工艺在 7 d 后熟和发酵时间内,酒液中的双乙酰含量明显低于阈值,且α-ALDC 酶制剂对酵母的发酵活力和速率没有不良影响。陈炜将 α-ALDC 用于啤酒主发酵和后发酵试验,结果表明,α-ALDC 对降低主发酵和后发酵啤酒中的 α-乙酰乳酸和双乙酰均有一定效果,对后发酵的作用效果尤为显著。也有研究发现,如果开始发酵时,在冷却麦汁中加入比例为 2 ppm(活性单位为 2000 U/mL)的 α-ALDC,满罐 5~6 d,可使啤酒发酵时间将缩短 7 天以上,且在过滤到成品啤酒的过程中,双乙酰的含量不出现回升现象。此外,大量研究表明,使用添加 α-ALDC 的方法来控制双乙酰不会改变啤酒的风味。丹麦的诺和诺德公司采用重组枯草芽孢杆菌生产出了 α-ALDC 制剂 Maturex L,并将该酶制剂进行了商品化销售,但其价格比较高,中、小型啤酒厂难以接受。凌建华比较了进口α-ALDC 和国产的α-ALDC,结果发现国产α-ALDC 的使用效果也很可靠,可替代进口同类制剂,但是同样面临着价格偏高的问题。因此,选育新型 α-ALDC 高产菌株,通过基因工程等手段提高 α-ALDC 产量以降低生产成本显得尤为重要。
   酶的工作需求是很高的,而且作用也很强大,大家只要好好利用,就能使她的作用发挥出来!
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