α-乙酰乳酸脱羧酶是怎么使啤酒发酵的？

啤酒发酵是离不了α-乙酰乳酸脱羧酶的，它在其中有很重要的作用，那么大家知道它是怎么工作的起到作用的嘛？

最早源于1983 年，Godtfredsen从一株地衣芽孢杆菌中分离纯化出α-ALDC，将所得α-ALDC添加到啤酒发酵过程中，结果发现，添加 α-ALDC 会使啤酒发酵的成熟期缩短到 6 d 左右。1986 年，丹麦嘉士伯研究中心研发了一种以 α-ALDC 作为啤酒后熟助剂的先进啤酒发酵工艺，该工艺在 7 d 后熟和发酵时间内，酒液中的双乙酰含量明显低于阈值，且α-ALDC 酶制剂对酵母的发酵活力和速率没有不良影响。陈炜将 α-ALDC 用于啤酒主发酵和后发酵试验，结果表明，α-ALDC 对降低主发酵和后发酵啤酒中的 α-乙酰乳酸和双乙酰均有一定效果，对后发酵的作用效果尤为显著。也有研究发现，如果开始发酵时，在冷却麦汁中加入比例为 2 ppm(活性单位为 2000 U/mL)的 α-ALDC，满罐 5~6 d，可使啤酒发酵时间将缩短 7 天以上，且在过滤到成品啤酒的过程中，双乙酰的含量不出现回升现象。此外，大量研究表明，使用添加 α-ALDC 的方法来控制双乙酰不会改变啤酒的风味。丹麦的诺和诺德公司采用重组枯草芽孢杆菌生产出了 α-ALDC 制剂 Maturex L，并将该酶制剂进行了商品化销售，但其价格比较高，中、小型啤酒厂难以接受。凌建华比较了进口α-ALDC 和国产的α-ALDC，结果发现国产α-ALDC 的使用效果也很可靠，可替代进口同类制剂，但是同样面临着价格偏高的问题。因此，选育新型 α-ALDC 高产菌株，通过基因工程等手段提高 α-ALDC 产量以降低生产成本显得尤为重要。

酶的工作需求是很高的，而且作用也很强大，大家只要好好利用，就能使她的作用发挥出来！